鲜榨果汁最近又“出事”了——国家食药监局发布了《餐饮服务单位现榨饮料管理办法》的征求意见稿，决定对现榨饮料制定个统一的市场标准。鲜榨果汁的热议还在继续，问题是在标准颁布之前，怎么分辨自己点到的是否是鲜榨果汁？怎么点鲜榨果汁更科学？

分辨真假鲜榨

    真正鲜榨汁会变色

    即便是猕猴桃等易打出果汁且富含维C的水果，也难避免榨汁后马上变色的危险。因为蔬菜水果中含有高活性的酚酶，它们在细胞破坏的时候就会释放出来，和空气中的氧气一起作用，把水果中的多酚类物质和维生素C氧化掉，同时发生褐变。因此，一杯真正的鲜榨果汁只要放上十几分钟，就能看到颜色变得发暗。苹果、香蕉榨出的水果浆变色速度更惊人，一分钟之后就能看到颜色有差异。

    而用一点果汁和香精、色素、糖、酸兑出来的果汁，就不会出现这种情况，颜色总是稳定不变。

    真正鲜榨汁会分层

    点好鲜榨果汁，几小时后果汁仍然稠厚均匀——你可能喝到了添加增稠剂的鲜榨“纯”果汁。

    假如没有增稠剂的作用，水果中的各种成分会很快分层，不可能保持均匀状态，喝起来口感也不好。正因为这个原因，“果汁伴侣”之类复合添加剂的一个重要配料，实际上就是增稠剂，比如果胶。果胶能够让水果中的各种成分均匀地悬浮，口感更细腻也更浓稠。无论是玉米等杂粮鲜榨浆，还是果汁，果胶都能帮上大忙。

    问题是，超市饮料中的增稠剂用量有国家相关部门监管，也有严格规定限制，而饭店中的添加量谁来确定？

    真正鲜榨汁香气淡

    如果喝到的鲜榨果汁有浓郁的水果味道，可能是添加剂的功劳。

    因为多数天然水果香气并非十分浓郁，而是清淡的，打成汁味道更淡。除了西瓜、草莓、柑橘这种能直接榨出汁的水果，多数果汁制作时都必须加水打浆，加水量至少50%才能带动打浆机正常转动。水果一年四季品质会有变化，原料时甜时酸，而消费者口味不变。甜味不足可以用加糖的方式来解决，香味怎么办呢？通常的解决方法就是加香精，或者加浓缩果汁

鲜榨点单技巧

    点西瓜汁最明智

    自己在家里试试就知道，不是哪种水果都能榨成汁的。

    真正便于榨汁的，只有西瓜、草莓、柑橘、猕猴桃、菠萝、芒果、甜瓜等少数几种，而苹果、梨、桃、杏等都很难榨出汁来，只能加水打成浆。蔬菜也一样，除了番茄胡萝卜等，大部分蔬菜多少有点涩味、生味，或者质地比较硬，不容易榨成状态令人满意的蔬菜汁。

    通过上面的分析，我们可以推出：点鲜榨的苹果、梨、桃汁不划算，因为喝到嘴里的水分太多；而草莓、柑橘、菠萝、芒果都不算应季水果，而现在的猕猴桃基本全是进口的，成本较贵。所以还是点鲜榨西瓜汁最明智。

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    鲜榨果汁面临四风险

    国家食药监局发布的《餐饮服务单位现榨饮料管理办法》的征求意见稿中提到，用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调出来的饮料都将不能叫鲜榨饮料；鲜榨饮料加工后到食用间隔的时间不得超过2小时……

    营养专家认为，真符合管理办法的鲜榨果蔬汁要承受四方面的风险：第一，成本太高；第二，味道和口感不理想，香气很淡；第三，卖相不好，颜色暗淡，质地不均匀；第四，极易变色变味。如果是这样，还有多少消费者会选鲜榨汁呢？
 

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